ワイヤーフレームを作るタイミングは、基本的に 要件が決まった後です。
一般的な流れはこうです。
要件を決める(目的・必要機能・必要情報)
ワイヤーフレームを作る(情報設計を形にする)
デザインを作る(見た目を整える)
コーディング(実装)
※案件によっては、要件定義中にワイヤーを使って整理する場合もあります。